Строение крахмала
Крахмал — растительный запасной полисахарид, построенный из остатков α-глюкозы. Его молекулы имеют линейные и разветвлённые участки, поэтому крахмал представляет собой смесь двух форм: амилозы и амилопектина.
Состав и общая формула
При соединении молекул глюкозы от каждой пары удаляется молекула воды, поэтому повторяющееся звено крахмала имеет состав \(\mathrm{C_6H_{10}O_5}\). Общую формулу полисахарида записывают так:
Буква \(n\) показывает большое число повторяющихся звеньев. Точная величина \(n\) неодинакова у разных молекул крахмала.
Макромолекулярное строение
Крахмал состоит главным образом из двух компонентов. Амилоза имеет почти линейные цепи остатков α-глюкозы, соединённых связями между первым и четвёртым атомами углерода соседних звеньев — α-1,4-связями. Цепь обычно сворачивается в спираль.
Амилопектин также содержит α-1,4-связи, но через определённые промежутки его цепь разветвляется. В местах ветвления возникают α-1,6-гликозидные связи. Поэтому молекулы амилопектина компактнее и имеют древовидное строение.
| Компонент | Строение | Доля в крахмале |
|---|---|---|
| Амилоза | Преимущественно линейные цепи | Обычно 15–30 % |
| Амилопектин | Разветвлённые цепи | Обычно 70–85 % |
В картофеле и зерне крахмал накапливается в виде крахмальных зёрен. Внутри одного зерна находятся участки амилозы и амилопектина, а не отдельное вещество только одного типа.
Целлюлоза тоже построена из остатков глюкозы, но содержит β-глюкозу и другие типы связей, поэтому её молекулы имеют волокнистое строение. Крахмал построен из α-глюкозы и служит главным образом запасным веществом.
Какая связь образует место разветвления в молекуле амилопектина?
Главное
- Крахмал — полисахарид состава \((\mathrm{C_6H_{10}O_5})_n\), построенный из остатков α-глюкозы.
- Амилоза имеет преимущественно линейное строение, а амилопектин — разветвлённое.
- Основная цепь содержит α-1,4-связи, места ветвления амилопектина — α-1,6-связи.