Решение: Масла для жарки
Статья к заданиюМатериал о точке дымления различных масел и термической обработке
Различные используемые в пищу масла сильно отличаются по составу, хотя все они состоят из жиров. В состав молекул жира входят жирные кислоты, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. При нагревании выше 200 градусов ненасыщенные жирные кислоты могут образовывать транс-жиры, употребление которых в пищу влечёт ряд проблем для здоровья. Кроме того, в зависимости от состава разные масла начинают дымиться при различных температурах. Точка дымления – это температура, при которой масло начинает разрушаться, выделяя множество вредных веществ. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определённое растительное масло или животный жир.
Точка дымления различных масел
1. Рафинированные подсолнечное, кукурузное, овощное или соевое — 232 °С
2. Рафинированное рапсовое — 204 °С
3. Топлёное сливочное масло — 208 °С
4. Сало и другой свиной жир — 221 °С
5. Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное — 160 °С
6. Нерафинированное оливковое — 191 °С
7. Рафинированное оливковое — 240 °С
| Термическая обработка | Температура, °С |
| Томление | 60–80 |
| Тушение | 85–95 |
| Жарка на сковороде | 120–180 |
| Жарка во фритюре | 150–200 |
| Запекание в духовке | 150–250 |
| Жарка на открытом огне | свыше 220 |
Чертёж перерисован вручную — открыть оригинал из банка
Используя данные общего материала о температуре дымления масел и температуре различных способов термической обработки пищи, определите, какие масла не стоит использовать для жарки на сковороде.
Решение по шагам
2 шагаТемпература жарки на сковороде может достигать $180\,^{\circ}\mathrm{C}$.
$$T_{\text{жарки}} = 120\text{–}180\,^{\circ}\mathrm{C}$$Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое и кунжутное масла начинают дымиться уже при $160\,^{\circ}\mathrm{C}$, поэтому при жарке они могут разрушаться и выделять вредные вещества.
$$160\,^{\circ}\mathrm{C} < 180\,^{\circ}\mathrm{C}$$Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое и кунжутное масла.
Этот ответ получен в разборе, но не сверен с официальным ключом из банка — проверьте выкладки, прежде чем заучивать результат.
Где здесь ошибаются
Выбор масел с высокой точкой дымления вместо масел с точкой дымления $160\,^{\circ}\mathrm{C}$.
Перечисление всех нерафинированных масел без учёта точки дымления.