Продукты гидролиза белков

Продукты гидролиза белков — это аминокислоты и промежуточные пептиды, которые образуются при расщеплении пептидных связей водой. При полном гидролизе белков конечными продуктами обычно являются α-аминокислоты.

Гидролиз белка рассматривают как обратный по смыслу процесс по отношению к синтезу белка: при синтезе аминокислоты соединяются пептидными связями, а при гидролизе эти связи разрушаются с участием воды. Подробно сам процесс описан на странице гидролиз белков.

Какие продукты образуются

• При неполном гидролизе образуются пептиды: трипептиды, тетрапептиды и другие фрагменты белковой цепи.
• При полном гидролизе пептидные связи разрываются до конца, поэтому образуется смесь аминокислот.
• Состав смеси зависит от строения исходного белка: в ней присутствуют те аминокислоты, из остатков которых состояла белковая молекула.

В общей схеме разрывается связь между карбонильной группой \(-\mathrm{CO}-\) и атомом азота \(-\mathrm{NH}-\); к фрагментам присоединяются частицы воды. Поэтому у одного фрагмента появляется карбоксильная группа, а у другого — аминогруппа. Строение промежуточных фрагментов объясняется в статье строение пептидов, а свойства конечных продуктов — в статье аминокислоты.