Гидролиз белков
Гидролиз белков — это реакция расщепления белковых молекул водой, в результате которой образуются более короткие пептиды, а при полном гидролизе — аминокислоты.
Как происходит гидролиз
Белок представляет собой полипептидную цепь, в которой аминокислотные остатки соединены пептидными связями. При гидролизе каждая такая связь разрывается, а к образовавшимся фрагментам присоединяются частицы воды: один фрагмент получает группу \(\mathrm{H}\), другой — группу \(\mathrm{OH}\).
Гидролиз бывает неполным и полным. При неполном гидролизе белка образуется смесь пептидов различной длины. При полном гидролизе пептидные связи расщепляются до конца, поэтому конечными продуктами становятся аминокислоты. Например, из белка, содержащего остатки глицина, может образоваться глицин.
Для дипептида, состоящего из двух аминокислотных остатков, гидролиз разрывает одну пептидную связь: дипептид + \(\mathrm{H_2O}\) \(\rightarrow\) две аминокислоты. В результате число молекул воды, израсходованных при полном гидролизе, равно числу разорванных пептидных связей.
Гидролиз и денатурация белка — не одно и то же. Денатурация изменяет пространственную структуру белка, обычно не разрывая пептидные связи. Гидролиз разрушает именно пептидные связи и изменяет химический состав молекулы.
Какой продукт образуется при полном гидролизе белка?
Главное
- Гидролиз белков — расщепление пептидных связей водой.
- Неполный гидролиз даёт пептиды, полный — аминокислоты.
- Гидролиз разрушает химические связи, а денатурация в основном изменяет пространственную структуру белка.