Решение: Дымление осветлённого масла
Статья к заданиюМатериал о точке дымления различных масел и термической обработке
Различные используемые в пищу масла сильно отличаются по составу, хотя все они состоят из жиров. В состав молекул жира входят жирные кислоты, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. При нагревании выше 200 градусов ненасыщенные жирные кислоты могут образовывать транс-жиры, употребление которых в пищу влечёт ряд проблем для здоровья. Кроме того, в зависимости от состава разные масла начинают дымиться при различных температурах. Точка дымления – это температура, при которой масло начинает разрушаться, выделяя множество вредных веществ. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определённое растительное масло или животный жир.
Точка дымления различных масел
1. Рафинированные подсолнечное, кукурузное, овощное или соевое — 232 °С
2. Рафинированное рапсовое — 204 °С
3. Топлёное сливочное масло — 208 °С
4. Сало и другой свиной жир — 221 °С
5. Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное — 160 °С
6. Нерафинированное оливковое — 191 °С
7. Рафинированное оливковое — 240 °С
| Термическая обработка | Температура, °С |
| Томление | 60–80 |
| Тушение | 85–95 |
| Жарка на сковороде | 120–180 |
| Жарка во фритюре | 150–200 |
| Запекание в духовке | 150–250 |
| Жарка на открытом огне | свыше 220 |
Чертёж перерисован вручную — открыть оригинал из банка
Используя общий материал и график «Дымление различных масел в зависимости от температуры», определите, есть ли опасность, что пирог после приготовления будет содержать ядовитые соединения. Хозяйка испекла пирог с добавлением осветлённого сливочного масла в духовке при температуре 240 °C в течение 40 минут. Ответ поясните.
Решение по шагам
3 шагаПо графику осветлённое сливочное масло начинает дымиться при температуре примерно 176–190 °C.
Температура выпекания пирога составляла 240 °C, то есть была выше температуры начала дымления этого масла.
$$240\ ^\circ\mathrm{C} > 190\ ^\circ\mathrm{C}$$Согласно общему материалу, при превышении точки дымления масло начинает разрушаться и выделяет вредные вещества. Поэтому существует опасность, что пирог содержит ядовитые соединения.
Да, опасность есть: температура 240 °C выше диапазона начала дымления осветлённого сливочного масла, поэтому за 40 минут нагревания оно могло разрушаться с образованием вредных, в том числе ядовитых, соединений.
Этот ответ получен в разборе, но не сверен с официальным ключом из банка — проверьте выкладки, прежде чем заучивать результат.
Где здесь ошибаются
Сравнивают температуру выпекания с температурой кипения воды, а не с диапазоном начала дымления масла.
Делают вывод об отсутствии опасности только потому, что пирог выпекался в духовке.
Не приводят числовое сравнение температур.