Решение: Жарка свинины на огне
Статья к заданиюМатериал о точке дымления различных масел и термической обработке
Различные используемые в пищу масла сильно отличаются по составу, хотя все они состоят из жиров. В состав молекул жира входят жирные кислоты, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. При нагревании выше 200 градусов ненасыщенные жирные кислоты могут образовывать транс-жиры, употребление которых в пищу влечёт ряд проблем для здоровья. Кроме того, в зависимости от состава разные масла начинают дымиться при различных температурах. Точка дымления – это температура, при которой масло начинает разрушаться, выделяя множество вредных веществ. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определённое растительное масло или животный жир.
Точка дымления различных масел
1. Рафинированные подсолнечное, кукурузное, овощное или соевое — 232 °С
2. Рафинированное рапсовое — 204 °С
3. Топлёное сливочное масло — 208 °С
4. Сало и другой свиной жир — 221 °С
5. Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное — 160 °С
6. Нерафинированное оливковое — 191 °С
7. Рафинированное оливковое — 240 °С
| Термическая обработка | Температура, °С |
| Томление | 60–80 |
| Тушение | 85–95 |
| Жарка на сковороде | 120–180 |
| Жарка во фритюре | 150–200 |
| Запекание в духовке | 150–250 |
| Жарка на открытом огне | свыше 220 |
Чертёж перерисован вручную — открыть оригинал из банка
Используя приведённый материал о составе жиров, точках дымления масел и температурах термической обработки, ответьте: полезно ли жарить свинину на открытом огне? Обоснуйте свой ответ.
Решение по шагам
4 шагаПри жарке на открытом огне температура мяса и выделяющегося из него жира контролируется плохо и может быть очень высокой.
Согласно материалу, при нагревании выше 200 °C ненасыщенные жирные кислоты могут образовывать транс-жиры.
При достижении точки дымления жир начинает разрушаться с выделением вредных веществ. Для свиного жира эта температура составляет 221 °C, поэтому при открытом огне её можно превысить.
Следовательно, жарить свинину на открытом огне не полезно: перегрев жира может привести к образованию транс-жиров и других вредных продуктов его разрушения. Более безопасна термическая обработка при контролируемой температуре, не превышающей точку дымления жира.
Жарить свинину на открытом огне не полезно, поскольку температура плохо контролируется и может превышать 200–221 °C. При таком нагревании могут образовываться транс-жиры, а при достижении точки дымления свиной жир разрушается с выделением вредных веществ.
Этот ответ получен в разборе, но не сверен с официальным ключом из банка — проверьте выкладки, прежде чем заучивать результат.
Где здесь ошибаются
Утверждать, что свинину нельзя подвергать никакой термической обработке.
Считать любую жарку безопасной независимо от температуры.
Не связывать вывод с образованием транс-жиров и достижением точки дымления.
Путать температуру приготовления продукта с точкой дымления жира.