Решение: Сохранение витамина C при готовке
Статья к заданиюТексты о витамине C (аскорбиновой кислоте)
Прочитайте текст и выполните задания.
Текст 1
Витамины – низкомолекулярные органические вещества разного химического строения, объединённые в группы по признаку их строгой необходимости для жизнедеятельности организмов. Также в зависимости от растворимости в неполярных органических растворителях или в водной среде различают жирорастворимые и водорастворимые витамины.
Витамин С (аскорбиновая кислота) – белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, кислое на вкус. В водных растворах легко окисляется кислородом и ионами металлов, а в щелочной среде даже способно к самоокислению. Инициаторами окислительного процесса являются и свободные радикалы, источником которых может быть УФ-излучение.
В организме человека витамин С играет важную роль в регуляции углеводного обмена, свёртываемости крови, регенерации тканей, окислительно-восстановительных процессов, способствует повышению сопротивляемости организма.
Рекомендованная суточная доза витамина С
| Дети (0–13 лет) | Подростки (14–18 лет) | Мужчины | Женщины |
| 30–50 мг | 65–75 мг | 90 мг | 75 мг |
Организм человека не способен вырабатывать или «хранить» витамин С, поэтому людям необходимо ежедневно получать этот важный компонент из своего рациона.
Витамин С содержится в ряде продуктов растительного происхождения.
Отсутствие в пище какого-либо витамина ведёт к глубоким нарушениям обмена веществ – авитаминозу, к тяжёлым заболеваниям, которые могут закончиться гибелью организма. Излишнее употребление витаминов может привести к отравлению организма – гипервитаминозу.
Текст 2
В отличие от многих животных, человек не может синтезировать витамин C самостоятельно, поэтому его запасы должны постоянно пополняться с пищей.
Пищевая добавка Е300 (ascorbic acid, витамин С) – кристаллический порошок белого цвета, без запаха, хорошо растворимый в воде, кислый на вкус. Плавление аскорбиновой кислоты происходит при 190–192 °С. При этой же температуре происходит и её разложение. В водных растворах легко окисляется кислородом и ионами металлов, а в щелочной среде даже способен к самоокислению.
В промышленности данный продукт получают путём синтезирования из глюкозы. Добавка способна продлевать срок хранения продуктов питания, улучшать их вкусовые качества, насыщает продукты витамином С. Применяется при изготовлении соков и нектаров, сладостей, хлебобулочных и макаронных изделий, консервированных и замороженных продуктов.
Чертёж перерисован вручную — открыть оригинал из банка
Опираясь на материал, объясните, почему овощные смеси после шоковой заморозки рекомендуется помещать на разогретую сковороду, не размораживая, и готовить под крышкой.
Решение по шагам
3 шагаИз материала следует, что аскорбиновая кислота хорошо растворяется в воде и легко окисляется кислородом.
Если овощи не размораживать, витамин C меньше времени находится в водной среде и не успевает перейти в выделившийся сок. При помещении замороженных овощей на горячую сковороду они быстро прогреваются, поэтому сокращается продолжительность приготовления.
Крышка уменьшает контакт овощей с воздухом, а значит, снижает воздействие кислорода, который ускоряет окисление витамина C. Поэтому потери аскорбиновой кислоты становятся меньше.
Овощи готовятся быстро и не успевают долго контактировать с водой и кислородом; крышка дополнительно уменьшает доступ воздуха. Поэтому растворение и окисление витамина C замедляются, и большая его часть сохраняется.
Этот ответ получен в разборе, но не сверен с официальным ключом из банка — проверьте выкладки, прежде чем заучивать результат.
Где здесь ошибаются
Указывается только низкая температура заморозки без объяснения, почему важно не размораживать овощи перед приготовлением.
Не учитывается, что витамин C хорошо растворяется в воде.
Ошибочно утверждается, что крышка полностью прекращает доступ кислорода.