Гидролиз крахмала
Гидролиз крахмала — это последовательное расщепление полисахарида водой до более простых углеводов: сначала декстринов, затем мальтозы и, в конечном итоге, глюкозы. Именно поэтому при длительном пережёвывании хлеб начинает казаться сладким.
Последовательность превращений
Молекулы крахмала построены из остатков глюкозы. При гидролизе разрываются связи между этими остатками. Сначала образуются более короткие цепи — декстрины. При дальнейшем расщеплении получается дисахарид мальтоза, а затем моносахарид глюкоза.
Уравнение показывает суммарный результат полного гидролиза. Реакция обратна образованию крахмала из глюкозы: к каждой разорванной связи присоединяется молекула воды. В организме гидролиз происходит под действием ферментов, например амилазы.
Хлеб содержит крахмал. Во рту фермент амилаза начинает его гидролиз, поэтому после долгого пережёвывания хлеб приобретает сладковатый вкус: часть крахмала превращается в мальтозу и другие более простые углеводы.
Гидролиз крахмала — не то же самое, что качественная реакция на крахмал с йодом. Йод лишь образует окрашенный комплекс с крахмалом и не расщепляет его.
Какой продукт образуется при полном гидролизе крахмала?
Главное
- Гидролиз крахмала идёт ступенчато: крахмал → декстрины → мальтоза → глюкоза.
- Полное уравнение процесса: \((\mathrm{C_6H_{10}O_5})_n + n\mathrm{H_2O} \rightarrow n\mathrm{C_6H_{12}O_6}\); процесс ускоряют кислоты и ферменты.
- Сладкий вкус долго пережёвываемого хлеба связан с образованием простых углеводов.