Денатурация белка
Денатурация белка — это разрушение его пространственной структуры под действием температуры, кислот, щелочей, солей тяжёлых металлов, спиртов и других факторов. При этом обычно сохраняется первичная структура, то есть последовательность аминокислотных остатков.
Пространственная форма белка поддерживается водородными, ионными, дисульфидными и другими взаимодействиями между участками молекулы. Нагревание или химические реагенты нарушают эти взаимодействия, поэтому полипептидная цепь разворачивается и изменяет форму. Например, белок яйца при нагревании становится белым и плотным.
При варке яйца белок денатурирует: прозрачный жидкий белок превращается в непрозрачную твёрдую массу. Изменение окраски и консистенции связано с потерей исходной пространственной структуры и объединением изменённых белковых молекул.
Денатурация может быть обратимой или необратимой. Если изменения невелики и белок после удаления действующего фактора восстанавливает исходную форму, говорят о ренатурации. Сильное нагревание, действие концентрированных кислот и солей тяжёлых металлов часто вызывают необратимую денатурацию. Белок может свернуться в осадок — коагулировать.
Денатурация не равна гидролизу белков. При денатурации пространственная форма меняется, но пептидные связи обычно не разрываются. При гидролизе разрушаются пептидные связи и образуются более короткие цепи или аминокислоты.
Какое утверждение о денатурации белка верно?
Главное
- Денатурация — разрушение пространственной структуры белка при сохранении его первичной структуры.
- Причинами могут быть нагревание, кислоты, щёлочи, спирты и соли тяжёлых металлов.
- Денатурация бывает обратимой или необратимой; гидролиз отличается разрывом пептидных связей.