Дымление осветлённого масла
Статья к заданиюМатериал о точке дымления различных масел и термической обработке
Различные используемые в пищу масла сильно отличаются по составу, хотя все они состоят из жиров. В состав молекул жира входят жирные кислоты, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. При нагревании выше 200 градусов ненасыщенные жирные кислоты могут образовывать транс-жиры, употребление которых в пищу влечёт ряд проблем для здоровья. Кроме того, в зависимости от состава разные масла начинают дымиться при различных температурах. Точка дымления – это температура, при которой масло начинает разрушаться, выделяя множество вредных веществ. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определённое растительное масло или животный жир.
Точка дымления различных масел
1. Рафинированные подсолнечное, кукурузное, овощное или соевое — 232 °С
2. Рафинированное рапсовое — 204 °С
3. Топлёное сливочное масло — 208 °С
4. Сало и другой свиной жир — 221 °С
5. Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное — 160 °С
6. Нерафинированное оливковое — 191 °С
7. Рафинированное оливковое — 240 °С
| Термическая обработка | Температура, °С |
| Томление | 60–80 |
| Тушение | 85–95 |
| Жарка на сковороде | 120–180 |
| Жарка во фритюре | 150–200 |
| Запекание в духовке | 150–250 |
| Жарка на открытом огне | свыше 220 |
Чертёж перерисован вручную — открыть оригинал из банка
Используя общий материал и график «Дымление различных масел в зависимости от температуры», определите, есть ли опасность, что пирог после приготовления будет содержать ядовитые соединения. Хозяйка испекла пирог с добавлением осветлённого сливочного масла в духовке при температуре 240 °C в течение 40 минут. Ответ поясните.
Условие как в банке ФИПИ — открыть и сверить
| 9. Дымление различных масел в зависимости от температуры
Тёмными прямоугольниками обозначен диапазон температур, при котором начинается дымление масла.
Хозяйка испекла в духовке пирог с добавлением осветлённого сливочного масла. Она пекла пирог 40 мин при температуре 240 градусов. Есть ли опасность, что пирог после приготовления будет содержать ядовитые соединения? Ответ поясните. | ||
| |
Это задание с развёрнутым решением: ответом считается запись хода решения, а не строка. Напишите решение на бумаге и сравните с разбором — там каждый шаг с обоснованием.
Открыть разбор1Мягкая — с чего смотретьуровень 1 из 3
Сравните температуру в духовке с диапазоном температур, при котором начинает дымиться осветлённое сливочное масло.
2Наводящая — какие числа считатьуровень 2 из 3
Если температура обработки выше точки дымления, масло разрушается и может выделять вредные вещества.
3Прямая — фактически решениеуровень 3 из 3
На графике осветлённое сливочное масло начинает дымиться примерно при 176–190 °C. Температура 240 °C выше этого диапазона, поэтому при выпекании могли образоваться ядовитые соединения.