Спиртовое брожение хлеба
«Магическая трансформация хлеба» объясняется спиртовым брожением: дрожжи превращают глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ, а пузырьки газа разрыхляют тесто и поднимают его.
Что происходит в тесте
Дрожжи — живые микроорганизмы, которым для жизнедеятельности нужны вода и питательные вещества. Источником энергии служит глюкоза. Она образуется из доступных сахаров муки или получается при расщеплении крахмала. В тёплом влажном тесте дрожжи активно поглощают глюкозу и выделяют углекислый газ \(\mathrm{CO_2}\).
Пузырьки \(\mathrm{CO_2}\) удерживаются белками клейковины. Поэтому тесто увеличивается в объёме, становится рыхлым и эластичным. Этиловый спирт \(\mathrm{C_2H_5OH}\) также образуется, но при выпечке большая часть спирта испаряется. При нагревании газ расширяется, а дрожжи постепенно погибают; структура хлеба закрепляется.
Если в тесте образовалось много углекислого газа, оно поднимется сильнее и после выпечки будет иметь больше пор. Если дрожжей мало или тесто слишком холодное, брожение замедлится, и хлеб получится плотным.
Спиртовое брожение не является дыханием с участием кислорода. При дыхании органические вещества окисляются обычно до углекислого газа и воды, а при брожении из глюкозы образуются этиловый спирт и углекислый газ. Также подъём теста до выпечки не следует путать с химическим разрыхлением содой.
Какое вещество непосредственно разрыхляет тесто при спиртовом брожении?
Для понимания роли углеводов полезно отличать глюкозу от полисахаридов: крахмал служит запасным углеводом, а целлюлоза образует волокна растений и не переваривается человеком. В хлебопечении важен прежде всего переход доступных сахаров в продукты брожения.
Главное
- Дрожжи бескислородно расщепляют глюкозу.
- Продукты реакции — этиловый спирт и углекислый газ.
- Углекислый газ поднимает тесто, а при выпечке газ расширяется, спирт в основном испаряется.